好粮出好酒，追溯好酒之源头，一定要从粮食说起。但凡上好白酒都是提取五谷杂粮之精粹，以古法酿造技艺精心酿制，在岁月中沉淀久藏，最终才能成为润人心田的好酒佳酿。

我们知道富含淀粉的粮食作物均可用来酿造白酒，但是为什么酿出了酒的口感会存在差别呢?道理比较简单，因为不同的粮食各成分含量配比不同，酿造出的酒风味差异很大。成分含量的不同是其中的一个因素，而还有另外一种因素也是导致酿酒口感存在差别的原因，那就是：粮食的内部结构不同。

小麦、大麦、豌豆类粮食

此类粮食其蛋白质成分过高，因而容易致使杂菌在酿酒过程中的过度生长，出现杂味物质会令人感到不适。

糯米、荞麦

糯米和荞麦的粘性比较高，使用该粮食酿酒容易板结而使糟醅的透气性降低，导致白酒发酵的功率大幅降低。

大米

大米也是非常多见的一种酿酒原料，可是因为其脂肪和纤维素含量过高，所酿白酒的口感上会遭到一定的影响。

玉米

运用玉米酿酒有一个特色，甜味较高，这是因为植酸含量过高导致的;而玉米的脂肪含量也比较高，致使白酒的邪杂味比较重。

红薯、马铃薯、木薯

薯类粮食的蛋白质含量和脂肪含量较少，但是果胶含量高，容易导致杂菌的繁殖，影响口感。

高粱——最佳的酿酒材料

有关出土文物及农书史籍证明，高粱种植至少有5000年的历史。关于它的身世起源至今仍没有定论，但许多学者认为，高粱原产于非洲，飘洋过海传入印度，再到远东。

以至于后来，世界广阔的土地上 ，都有高粱的影踪，并且形态品种也很多。

到了中国，它先后被人们起了许多名字。“蜀黍”“秫秫”“芦粟”“茭子”等说的都是高粱。

高粱在中国很有名气，是我国最早栽培的禾谷类作物之一。同样悠久的，还有它作为酿酒原料的历史。自古以来，高粱是我国酿酒的重要原料，茅台、五粮液、泸州老窖等知名白酒品牌无不以高粱为主要原料酿酒。

虽然高粱形态品种多样，但按照酿酒所用的子粒来划分，主要可以分为粳高粱和糯高粱两种。

粳高粱多产于北方，含有一定量的直链淀粉，结构比较紧密，蛋白质含量要高于糯高粱，常被称为“饭高粱”。

糯高粱几乎全是支链淀粉，结构较疏松，吸水性强，容易糊化，出酒率较高。

相比之下，支链淀粉具有优良的缓释、增稠、粘合、保水能力，营养成分、溶胀性能强，易糊化，不形成凝胶体。

此外，高粱内含有单宁和花青素成分，颜色越深则单宁和花青素含量越高。

所谓“高粱酿酒，酒香宜人”，高粱被评选为最适合酿酒的原材料不无道理。高粱在发酵过程中，其中的单宁和花青素经蒸煮和发酵会产生丁香酸、丁香醛等香味物质，赋予了白酒特殊的风味，是非常理想的酿酒原料。